ส่วนผสมน้ำซุป

น้ำเปล่า ใส่หม้อขนาด 40 ลิตร                                           1   หม้อ

ซอสถั่วเหลือง                                                                 1   ถ้วยตวง

ซีอิ๊วดำ                                                                           1   ถ้วยตวง

เกลือป่น                                                            2-4   ช้อนโต๊ะ

พริกไทย                                                                        2-4   ช้อนโต๊ะ

อบเชย                                                                           2-4   ช้อนโต๊ะ

ดอกจัน                                                                          2-4   ช้อนโต๊ะ

ชวงเจียบด                                                                      2-4   ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลกรวด                                                                   200   กรัม

ต้นเตย (ทั้งรากต้องล้างให้สะอาด)                                      2   ตัน

เต้าหู้ยี้                                                                           1   ก้อน

หัวกะหล่ำปลี                                                                  1   หัว

เต้าเจี้ยว                                                                         2   ช้อนโต๊ะ

รากผักชี                                                                         1   ขีด

กระเทียมดองทั้งพวง                                                       ½   กิโลกรัม

โครงไก่                                                                         4   โครง

ผงชูรส                                                                          พอสมควร

ขั้นตอนการทำ

– ต้มน้ำให้เดือดแล้วใส่ทุกอย่างลงไป ปรุงรสให้มีเค็มนำหวานตามมา เมื่อคิดว่าปรุงรสได้อร่อยได้ที่แล้วจึงใส่เลือดวัวสด ๆ ลงไปประมาณ 1-2 ชาม เพื่อให้น้ำข้ม และใส่พริกขี้หนูสดเผาไฟพอเกียมลงไปประมาณ 10 เม็ด เพื่อเพิ่มรสชาติให้แหลมขึ้นมาเล็กน้อย บางคนมีเคล็ดลับพิเศษคือใส่ต้นพริกลงไป 1 ต้น จะได้น้ำซุปกลมกล่อมตามต้องการ

ข้อเสนอแนะ

เวลาที่ปรุงน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวจะไม่ใส่น้ำปลาลงไปเป็นอันขาด จะทำให้รสชาติเสีย น้ำปลาต้องใส่ตอนปรุงใส่ขามส่งลูกค้าหรือปรุงตอนกินเท่านั้น

เมื่อได้น้ำซุปแล้วควรอุ่นให้ร้อนเอาไว้ตลอดเวลาที่ขายหรือทำกินเอง ใช้ไฟอ่อน ๆ เอาแค่พอน้ำเดือดปุด ๆ ก็พอ สังเกตดูว่าถ้ารสชาติเข้มข้นจนเกินไปควรเติมน้ำลงไป เพราะเวลาต้มน้ำซุป น้ำจะระเหยเป็นไอไปส่วนหนึ่ง

เมื่อได้น้ำซุปก๋วยเตี๋ยวเรือรสเด็ดแล้ว ต่อไปเป็นข้นตอนการปรุง ซึ่งก๋วยเตี๋ยวเรือส่วนใหญ่จะปรุงเป็นชามเล็ก ๆ มีเส้นหมี่ เส้นเล็ก เส้นใหญ่ และบะหมี่

วิธีเตรียมส่วนผสม วิธีจัดเสิร์ฟ

– เส้นหมี่ เส้นเล็ก เส้นใหญ่ บะหมี่ จัดเตรียมเอาไว้ในตู้กระจก เส้นหมี่ควรที่จะแช่ลงในน้ำอุ่นให้เส้นมันคลายตัวเสียก่อน

– ผักต่าง ๆ เช่น ผักบุ้ง ถั่วงอก กะหล่ำปลีซอย ใบโหระพา ผักกาดหอม ผักทั้งหลายควรมีไว้ถ้าลูกค้าต้องการจะได้หยิบใส่ชามบริการได้สะดวก

– ผักบุ้งควรลวกพร้อมเส้น

– ถั่วงอกบางคนชอบดิบบางคนชอบสุกควรคัดหัวที่เป็นราทิ้งไป

– กะหล่ำปลีซอยควรลวกพร้อมเส้น

– ผักกาดหอม ต้นหอม ควรใส่ดิบ ๆ

– เนื้อสด ต้องใช้เนื้อตรงส่วนสะโพกไม่มีมันติด หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ วางไว้บนก้อนน้ำแข็งวิธีนี้จะช่วยให้เนื้อสดอยู่เสมอ เวลานำไปลวกเนื้อจะมีการขยายตัวอย่างผิดธรรมชิต ทำให้เนื้อเกิดความอร่อยและนุ่มลิ้น เคี้ยวง่าย เกิดจากความเย็นกระทบกับความร้อนนั่นเอง น้ำแข็งอาจจะโรยเกลือป่นลงไปด้วยเพื่อให้น้ำแข็งคงทน

– เนื้อเปื่อยและเส้นเอ็น นำไปตุ๋นในน้ำซุปที่แบ่งออกมาต่างหาก เนื้อเปื่อยคือเศษเนื้อที่มีมันติดเพียงเล็กน้อย อย่าให้มันติดมากจะเป็นไขการตุ๋นควรมียาจีนตุ๋นลงไปด้วยจะเพิ่มรสชาติ

– เครื่องใน การตุ๋นลงไปในน้ำซุปที่แบ่งออกมาต่างหากเช่นกัน เครื่องในที่นิยมคือ ขอบกระด้ง ผ้าขี้ริ้ว ปอด ตับ หัวใจ ถ้าไม่ตุ๋นจะใช้สด ๆ ก็ได้ โดยหั่นเป็นชิ้นวางไว้บนก้อนน้ำแข็ง

– ลูกชิ้น ควรเป็นลูกชิ้นชนิดดี (เกรดเอ)

– เครื่องปรุง มีน้ำปลา น้ำส้มพริกดอง (ใช้พริกขี้หนูสดเผาพอเกรียม ตำกับกระเทียมและใส่น้ำส้มสายชูแท้ ๆ ให้ท่วม เหยาะน้ำตาล ผงชูรสเล็กน้อย) น้ำตาลทราย บางแห่งใช้เต้าหู้ยี้ตีละเอียดใส่น้ำส้มสายชูเล็กน้อยเป็นตัวชูรสอีกตัวหนึ่ง เครื่องปรุงควรวางไว้ที่โต๊ะจะบริการลูกค้า

– ลวกเส้นและปรุงก๋วยเตี๋ยวให้กับลูกค้า ซึ่งมีวิธีที่ไม่ยาก นอกจากจะเตรียมทุกอย่างให้ครบแล้ว สิ่งที่ไม่ควรลืมคือ กระเทียมเจียว จะต้องใส่ทุกชามที่ปรุง

– ขั้นตอนสุดท้าย ต้องมีเลือดวัวสด ๆ ถ้าลูกค้าต้องการน้ำตกควรใส่เลือดดิบ ๆ ลงไปในชามประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ แล้วราดตามด้วยน้ำซุป จะทำให้ข้นและอร่อย